Macerar

Técnica de preparación que consiste en sumergir un alimento en frío, normalmente fruta, frutos secos, hierbas o especias, para que adquiera sabor y aroma, y se ablande. Se sumerge en vino o alcohol, a veces con azúcar, y se deja tiempo para que se produzca el intercambio osmótico entre producto y líquido.

En gastronomía, la maceración se hace con un preparado líquido compuesto esencialmente de vino o algún licor, y de azúcar donde se deja reposar fruta y especias para que se ablande y coja un sabor especial.

Las verduras o las frutas confitadas se remojan en un líquido para ablandarlas y porque el líquido absorba los gustos. En el caso de la fruta fresca, a menudo solo se espolvorean con azúcar y se deja que liberen su propio jugo. La maceración hace más digerible los alimentos.

El tabasco, por ejemplo, se hace de un macerado de pimentón que se deja fermentar y madurar. La maceración menudo se confunde con marinar que es el proceso de introducir, antes de la cocción, los alimentos en líquidos sazonados que a menudo son ácidos.

En la vinificación la maceración carbónica es el proceso en el que la uva se fermenta sin quebranto de los grandes.