Juliana

el corte Juliana, es absolutamente necesario para poder cocinar buena parte del recetario tradicional.

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Historia

La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806.1​ No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

Corte pluma

Salsa criolla (con cebolla cortada en pluma)

Es un tipo de corte en juliana. exclusivo para la cebolla,2​ pero más fino y paralelo a la raíz de la verdura.3​ Se denomina así porque finalizado el corte, el resultado emula la forma de una pluma.4​