Cocido Madrileño
El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid.1 Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. Comparte origen con el "cocido montañés" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran una evolución del árabe cuscús, otros de la olla podrida y otros de la adafina hebrea y culetraba. La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.
Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).
Receta del Cocido Madrileño
¡QuÉ Rico!
4personas
180 min
El cocido madrileño es uno de esos platos que en cada casa se come de una manera diferente. Sin embargo, hay cánones que no se deben pasar por alto, como servirlos en tres vuelcos; así como trucos que siempre funcionan, como el uso de la redecilla para cocer los garbanzos.
El cocido no tiene unos reglas tan estrictas, pero casi nadie prescinde de ponerle pollo o gallina, morcillo y huesos de jamón. En algunas casas también se añade chorizo, a veces incluso morcilla. Hay quien toma la sopa con garbanzos y fideos y quien prescinde de ella. Lo más habitual, sin embargo, es tomar los garbanzos secos y también la carne, mezclados o por separado. En algunas casas madrileñas el cocido se sirve con judías verdes en lugar de con col o repollo.
Ingredientes
300 gramos de garbanzos remojados
1 muslo de gallina
250 gramos de morcillo de ternera
1 hueso de jamón
200 gramos de jamón serrano en una pieza
1 hueso de ternera de rodilla
150 gramos de tocino fresco
1 chorizo
1 cebolla
½ col
2 zanahorias
2 patatas pequeñas
150 gramos de fideos finos
2 clavos de olor
Sal
Cómo hacer la receta clásica del cocido madrileño
1. Prepara la carne, embutidos y verduras
Lava las verduras, las carnes y los huesos. Pon en una olla la carne, los huesos, el pollo, el tocino, el chorizo y el jamón. Cubre con agua y una cucharada de sal. Cuece una hora a fuego lento, retirando la espuma cada vez que se forme en la superficie.
2. Incorpora los garbanzos en red
Pincha los clavos en la cebolla y reserva. Añade los garbanzos, colocados en una red y cuece 45 minutos. Echa la cebolla con los clavos y las zanahorias y cuece otros 45 minutos más o menos.
3. Añade los fideos
Pela y corta las patatas y lava y trocea la col. Cuela el caldo del cocido en dos cazuelas. En una de ellas hierve los fideos el tiempo que indique el fabricante y retira del fuego. En la otra cazuela cuece la col y las patatas durante 30 minutos a fuego lento. Escurre y reserva.
4. Sirve por separado
¿Y al final? Sirve la sopa y acompáñala con los garbanzos, la carne y la verdura.
Con el cocido que te sobre prepara 'ropa vieja' salteando las carnes troceadas y los garbanzos con aceite, ajo y pimentón.
Consejos para tu cocido madrileño
Haz como en las casas madrileñas y lleva a la mesa varias fuentes grandes con todos los ingredientes por separado: en una los garbanzos, en otra las verduras y en otra la carne. Una vez que tus comensales se hayan terminado la sopa podrán escoger qué quieren comer de cada uno y tomarlo a su propia manera.
Los garbanzos se pueden tomar solos o aliñados con aceite, sal y vinagre. En algunas familias tambiénse prepara un aliño especial que consiste en tomate cocido chafado con un tenedor (que no quede líquido del todo) al que se le añade aceite, sal, perejil, un poquito de vinagre y, si se quiere, un poco de ajo picado.