LA PAELLA VALENCIANA

Recipiente empleado en su elaboración

Paella típica de acero inoxidable, empleada por su característica física de proporcionar una gran superficie para la evaporación del caldo.

 La paella es una especie de sartén generalmente de hierro (las de hierro colado son más apreciadas​) o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados. Por se eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. 

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Ingredientes (4 personas)

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• 25 g aceite de oliva virgen extra

• Sal

• 250 g arroz D.O. Valencia

• ½ kg pollo

• 250 g conejo

• 180 g judías verdes

• 100 g garrofón

• 200 g tomate natural rallado

• 3 hígados de pollo

• ½ cucharadita pimentón dulce

• 1 cucharadita de hebras de azafrán

• 2 ramas de romero y otras 2 para decorar

• Agua

• Colorante

• Sal

• Limón

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La paella (o paellera) utilizada es de 36cm

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Modo de preparación

a) Cocinamos la carne 

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• Incorporamos el aceite en la paella cuando esté caliente y añadimos sal a gusto.

• Añadimos el pollo y el conejo, sazonamos con un poquito de sal. Sofreímos la carne hasta que esté ligeramente dorada, es entonces cuando incorporamos a la paella los hígados de pollo (ponedlos lo más lejos posible en la paella para que no os salpique) y sazonamos con un poquito de sal. Seguimos sofriendo hasta que la carne esté bien dorada.

b) Añadimos la verdura a la paella

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• Si el garrofón es seco, lo tenemos que tener durante toda la noche con agua a remojo para que se hidrate. Escurrimos el garrofón, retiramos las puntas de las judías verdes y cortamos cada judía en tres trozos (podemos hacerlo con la mano).

• Incorporamos la verdura, sazonamos con un poquito de sal y sofreímos. Añadimos el tomate rallado y seguimos sofriendo.

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c) El momento del agua y las especias

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• En un lateral de la paella tostamos el azafrán y removemos bien.

• Incorporamos el pimentón dulce y removemos inmediatamente para que no se nos queme. Después, añadimos el agua hasta cubrir los remaches de las asas (hemos utilizado 1 litro y medio de agua en una paellera de 36 cm).

• Cuando rompa a hervir, añadimos el colorante a gusto y el romero (lo retiraremos unos segundos antes de añadir el arroz)

• Cuando el caldo de la paella haya cocido durante 25 minutos, retiramos el romero y veremos que el caldo estará justo por debajo de los remaches de las asas. Rectificamos la sal si es necesario.

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d) ¿Cuándo añadir el arroz?

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• Es hora de añadir el arroz, repartiendo bien por la paella y dejando cocer durante 18 minutos, los primeros 5 minutos a fuego fuerte, los 13 restantes a fuego medio-bajo. Transcurrido el tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar durante 5 minutos, cubierta con servilletas de cocina.

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Antes de servir en la mesa podemos decorar con limón  y unas ramas de romero.

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Algunos consejos 

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Cómo hacer un buen sofrito de paella

• Poned primero la paella o recipiente a fuego fuerte con aceite de oliva y un poco de sal para que no salpique la carne, añadid la carne (si estáis haciendo paella de marisco el marisco) y doradla. Luego bajad el fuego y añadimos las verduras, dejando que se rehoguen durante unos 5 minutos. Veréis que en este tipo de sofrito para paella no se usa cebolla, ya que los jugos de la misma abren el arroz.

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El arroz ideal para la paella valenciana

• El arroz es el principal ingrediente de la paella valenciana, y conseguir un arroz en su punto es el mejor secreto para que vuestra paella brille con luz propia. En alguna ocasión os hemos explicado los distintos tipos de arroz que existen, y en el caso de la paella valenciana el mejor arroz es el arroz bomba, que tiene un grano medio-corto y cuya principal característica es que absorbe más agua que otros arroces. El arroz bomba es más caro que otros arroces pero os aseguramos que la inversión merece la pena ¡vuestra paella ganará muchos puntos!

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Rehogar el arroz

• ¿Es mejor rehogar el arroz antes o echarlo cuando el caldo ya está hirviendo? Nosotros preferimos echarlo cuando el caldo ha cogido ya los sabores, pero va en gustos, mucha gente prefiere rehogar el arroz y luego echar el caldo. Una vez echamos el arroz lo repartimos bien por toda la paella con ayuda de un cucharón,  y esta es la última vez que removemos el arroz durante todo el proceso de cocción.

• Una vez echamos el arroz, lo mantenemos 5 minutos a fuego fuerte y luego ponemos el fuego medio-bajo durante otros 13 minutos. Al finalizar es muy importante dejar reposar el arroz con la paella tapada durante 3-5 minutos tapada con un paño, así el arroz terminará de cocinarse.

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El caldo de la paella

• Por otro lado el caldo es el que le dará el sabor a la paella, por lo que os recomendamos seguir nuestras instrucciones e intentar utilizar azafrán para darle sabor, este es un ingrediente que también resulta fundamental para darle sabor a la paella valenciana. Si usas arroz bomba, la proporción exacta para el caldo es de 1 kg de arroz por 2,5 litros de caldo. También podéis hacerlo con tacitas, poniendo por cada 2 tacitas de arroz 5 tacitas de caldo, con esta medida os saldrá perfecto, intentad no hacerlo a ojo.

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¿Qué recipiente se debe utilizar para la paella?

• En realidad hay bastante confusión con este tema, porque el recipiente que se utiliza para la paella también se denomina paella (significa sartén en valenciano), no paellera, como se utiliza de forma popular muchas veces. De cualquier forma este detalle no tiene importancia, lo verdaderamente importante es que la paella o paellera tiene que ser ancha y poco profunda para que la capa de arroz sea lo más fina posible y así conseguir que se cocine de forma homogénea. El tamaño siempre dependerá del número de comensales que vayáis a ser.

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El fuego perfecto para hacer paella

• Si el recipiente tiene que ser ancho y poco profundo está de más decir que el fuego debe ser grande para que la paella se cocine de la forma más homogénea posible. En caso contrario el arroz se pasará por el centro quedando duro por los bordes. Si cocináis con una cocina de gas podéis utilizar dispersores especiales para las paellas, en caso de utilizar vitrocerámicas lo mejor es que compréis un recipiente para la paella con base de mayor grosor que difunda bien el calor, son especiales para este tipo de fuego. También hay paelleras eléctricas, y, por supuesto, si alguna vez tenéis la opción de hacerla sobre una lumbre de leña no dejéis pasar la oportunidad, os saldrá deliciosa.

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